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Mangiare in Val Pusteria: come si fa lo Speck?

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Mangiare in Val Pusteria: come si fa lo Speck?

speck val pusteria

Lo speck in Val Pusteria e in tutto l’Alto Adige è l’ingrediente più amato nella cucina tradizionale. Perfetto con un buon bicchiere di vino ha una storia, legata a doppio filo a questa terra.

Lo speck dell’Alto Adige è prodotto con cosce di suino disossate, rifilate con o senza fesa. Il processo di fabbricazione è protetto a livello europeo anche in realtà industriali di grandi aziende dell’Alta Pusteria, come Senfter, o nei masi dove segue procedimenti vecchi di secoli. Da molte generazioni, la macellazione viene eseguita proprio nei masi nel periodo natalizio, e in seguito inizia la produzione.

La scelta e il taglio della carne sono molto importanti per la riuscita del prodotto: la carne utilizzata per produrre lo speck viene selezionata dalle migliori cosce di suino, le quali vengono disossate e tagliate ad arte. Il Sudtiroler speck o Sudtiroler Markenspeck (in lingua tedesca) viene ricavato da un taglio pregiato del maiale, la coscia è poi sapientemente insaporita con spezie e aromi prima di essere sottoposta ad affumicatura e stagionatura. L’affumicatura della carne è fatta con legna attentamente selezionata, che influirà notevolmente sul gusto finale del prodotto; in Val Pusteria sono utilizzati abete rosso e pino, in altre zone anche abete bianco o faggio.

Il processo di affumicatura viene effettuato a freddo con un fumo che non supera i 20° C e dura per circa tre settimane. Dopo, inizia il processo dell’aciugatura dove temperatura e umidità sono importantissime. E in un periodo di stagionatura compreso tra le 20 e le 24 settimane, il prodotto è pronto per essere consumato. La regole prevede fette spesse di circa 3 centimetri, che permettono al pezzo di non perdere la crosta di spezie. Un ultimo consiglio per il consumo: non togliere la parte bianca di grasso. Contiene tantissimo sapore ed è essenziale per un’esperienza d’assaggio completa.

Le origini dello speck si perdono nei secoli. I primi documenti storici dove compare la parola speck risalgono al 1700, ma prima di allora appare nel 1200 nei registri contabili dei principi tirolesi con il suo nome tedesco “bachen”, che significa “legato e appeso”.

Lo speck è stato inventato dai contadini, come metodo di conservazione della carne e per tanti anni è stato destinato al consumo domestico. Successivamente si è diffusa nelle macellerie, dove inizierà a chiamarsi speck, che in tedesco significa letteramente “grasso”, “lardo”.

In cucina lo speck è ottimo da gustare a fette, per accompagnare formaggi e olive in gustosi aperitivi magari con un buon vino della zona, ma anche per fare primi piatti, da provare con il radicchio rosso, e secondi, ad esempio negli involtini di carne. Tra le ricette tradizionali altoatesine che prevedono l’uso dello speck non possiamo non citare gli squisiti canederli.

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