Speck im Val Pusteria und in ganz Südtirol ist die beliebteste Zutat in der traditionellen Küche. Perfekt zu einem guten Glas Wein, hat es eine Geschichte, die eng mit diesem Land verbunden ist.

Südtirol-Speck wird mit Schweinebeinen ohne Knochen hergestellt, die mit oder ohne Rumpf geschnitten sind. Der Herstellungsprozess ist auf europäischer Ebene auch in der industriellen Realität großer Unternehmen in Alta Pusteria wie Senfter oder in landwirtschaftlichen Betrieben, in denen er jahrhundertealten Verfahren folgt, geschützt. Seit vielen Generationen wird in der Weihnachtszeit auf den Farmen geschlachtet, und dann beginnt die Produktion.

Die Auswahl und das Schneiden des Fleisches sind sehr wichtig für den Erfolg des Produkts: Das zur Herstellung des Flecks verwendete Fleisch wird aus den besten Schweinekeulen ausgewählt, die entbeint und kunstvoll geschnitten werden. Sudtiroler Speck oder Sudtiroler Markenspeck (in deutscher Sprache) wird aus einem feinen Stück Schweinefleisch hergestellt. Das Bein wird dann fachmännisch mit Gewürzen und Aromen aromatisiert, bevor es geraucht und gereift wird. Das Räuchern des Fleisches erfolgt mit sorgfältig ausgewähltem Holz, was den endgültigen Geschmack des Produkts stark beeinflusst. im Val Pusteria werden Fichte und Kiefer verwendet, in anderen Gebieten auch Weißtanne oder Buche.

Der Räuchervorgang wird kalt mit einem Rauch durchgeführt, der 20 ° C nicht überschreitet und etwa drei Wochen dauert. Dann beginnt der Trocknungsprozess dort, wo Temperatur und Luftfeuchtigkeit sehr wichtig sind. In einer Reifezeit zwischen 20 und 24 Wochen ist das Produkt verzehrfertig. Die Regeln sehen etwa 3 Zentimeter dicke Scheiben vor, damit das Stück die Gewürzkruste nicht verliert. Ein letzter Hinweis zum Verzehr: Entfernen Sie nicht den weißen Teil des Fettes. Es enthält viel Geschmack und ist für ein umfassendes Geschmackserlebnis unerlässlich.

Die Ursprünge des Flecks gehen im Laufe der Jahrhunderte verloren. Die ersten historischen Dokumente, in denen das Wort Speck vorkommt, stammen aus dem Jahr 1700, aber zuvor erscheint es 1200 in den Buchhaltungsunterlagen der Tiroler Fürsten mit dem deutschen Namen "bachen".

Speck wurde von den Landwirten als Konservierungsmethode für Fleisch erfunden und war viele Jahre lang für den Inlandsverbrauch bestimmt. Später verbreitete es sich bei Metzgern, wo es als Speck bezeichnet wird, was auf Deutsch wörtlich "Fett", "Schmalz" bedeutet.

In der Küche eignet sich Speck hervorragend, um in Scheiben genossen zu werden, um Käse und Oliven in leckeren Aperitifs zu begleiten, vielleicht mit einem guten lokalen Wein, aber auch um erste Gänge zu machen, um mit rotem Radicchio zu probieren, und zweite Gänge, zum Beispiel in Fleischröllchen. . Unter den traditionellen südtiroler Rezepten, bei denen Speck verwendet wird, können wir das exquisite canederli nicht übersehen.